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A questo punto sono sicuro che $_SERVER mi fa "incavolare" le chiamate Ajax.
Impossibile. $_SERVER è un array di dati. Se il confronto non funziona e che il dato in $_SERVER contiene il nome dell'app allora peova a vedere se non ci sono caratteri strani. Prova anche a fare un trim($_SERVER.....) per rimuovere gli eventuali spazi a destra e a sinistra.