1) Non è necessario usare gli echo per generare il form, puoi usare direttamente l'HTML fuori dai tag <?php e ?> così come fai per <html>, <body>, <h1> ... ecc.

2) Non devi fare niente, gà così glieli passa, ma solo se sono selezionati, i checkbox non selezionati non vengono inviati, quindi lato PHP ti basta vedere se isset($_GET['Tennis']) è true (selezionato) o false (non selezionato) e così per tutti gli altri.

3) Il consiglio è di inviare i dati di un form sempre col metodo post.