2 cose.

1) nel tuo codice l'if non ha parentesi graffe, il che vuol dire che solo la prima istruzione seguente viene considerata dentro l'if, una seconda viene considerata fuori e quindi indipendente dalla condizione, metti le { } all'if e le 2 istruzioni dentro: aggiornamento saldo ed echo.

2) all'echo, se stampi solo una variabile, gli apici non servono, quindi:
echo $_SESSION["saldo"];