la codifica del file serve per "settare" il contenitore nel modo adeguato a seconda dei contenuti che si vogliono inserire.

l'esempio di cui parliamo è adeguato:
se settiamo la codifica ANSI è insperabile che poi vengano serviti e/o invocati correttamente i contenuti UTF.

il problema lo hai scoperto casualmente (per tua fortuna, così ora lo sai).
non è tanto una questione di validazione del DOCUMENTO, ma bensì di cosa il server prepara per il browser che deve poi interpretare: in caso di conflitto di codifica tutti i caratteri speciali andrebbero a monte perché non interpretabili.

la questione è da tenere ancor maggiormente sott'occhio quando si lavora con linguaggi dinamici e database.