Non necessariamente solo nei ristoranti, ma anche in altri ambiti.
Qui una descrizione specifica del Sommelier
Qui la pagina dell'associazione italiana sommelier.

Tra l'altro, con il termine sommelier si indicano oggigiorno anche figure professionali non necessariamente legate al vino (ma, magari, all'olio o al caffè).

Ad ogni modo, il termine che hai indicato tu io non l'ho mai sentito in vita mia e da una ricerca su google non ne ho trovato tracce di uso nella lingua italiana... quindi, se stai scrivendo un libro in Italiano, non credo sia il termine più adatto.

Tra l'altro non ho trovato traccia nemmeno della spiegazione di cosa sia un connaisseur (se non una blanda traduzione di "conoscitore")... a sto punto perchè usare un termine francese per indicare un "conoscitore" in generale all'interno di un testo in italiano?