La tua funzione somma($a,$b) ritorna un valore, ma tu non lo assegni a nessuna variabile.
La variabile $somma che sta all'inizio e quella dentro la funzione, sono 2 variabili distinte, anche se le hai chiamate allo stesso modo.
Il motivo è lo stesso per cui alla funzione somma() passi $a e $b come parametri e per cui passi $somma alla funzione stampa_somma(), se fossero visibili all'interno della funzione non ce ne sarebbe bisogno.
Giusto per un'infarinatura iniziale, ti propongo questo articolo: scope delle variabili
Quindi dove adesso hai somma($a, $b) dovrai scrivere
$somma = somma($a,$b);
in questo modo modifichi il valore della tua variabile $somma che hai all'inizio.
Mi raccomando, leggilo l'articolo.
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