in sintesi...

>>> Modellazione Organica: Subdivision Surfaces. Evoluzione della modellazione poligonale. Vengono generate tramite poligoni e ti permettono di controllare le superfici dividendole in livelli di profondità.
Io personalemente uso ancora gli Editable Patch (ho Max3).

>>> Modellazione Solida: Nurbs (Non Uniform Rational B-spline).
le superfici sono generate tramite linee (NurbsSpline), e sono modificabili tramite punti e vertici di controllo.
In Maya queste superfici, a differenza del loro uso comune, possono essere benissimo usate per la modellazione organica.
In Max sono presenti anche le superfici Nurms, ma credo dalla versione 4 in poi (mi devo aggiornare).
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Questa è una piccola introduzione per spiegare in maniera abbastanza spiccia quali strade possono essere percorse.
Spero che qualcuno più esperto di me possa darti spiegazioni più dettagliate e corrette...
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In tanto puoi vedere alcune cose che ho fatto con Max, nel mio primo curriculum on-line, del 1999, ai primordi della mia "carriera"
http://digilander.iol.it/loscos/