Come hai fatto dovrebbe andare bene, perlomeno a me funziona a dovere, inserendo il tuo esempio di nome o altri caratteri accentati sono regolarmente considerati.
Qui un esempio completo:
codice:
<!DOCTYPE HTML>
<html lang="it">
   <head>
      <title>Esempio</title>
   </head>
   <body>
      <input pattern="[a-zA-Zàèéìòù' ]{3,}">
   </body>
</html>
L'unico dubbio che può venirmi in mente è che tu abbia usato dei singoli apici per delimitare il valore dell'attributo pattern. Ovviamente in quel caso non puoi inserire in quel modo l'apice (apostrofo) dentro quella stringa perché creerebbe conflitto.

Se il problema non fosse questo, prova a postare l'intera parte del tuo codice HTML e specificare meglio su quale browser stai riscontrando il problema.