Le tecniche per salvare su database dalle modifiche su un JTable possono essere davvero svariate. Da quelle più semplicistiche, del tipo: un table model con solo struttura dati in memoria (che non "sa" nulla di JDBC e database) in cui una modifica va a "flaggare" che la riga è stata "modificata". Poi successivamente con l'azione di un pulsante/menù "Salva" si prendono le righe modificate e si scrivono su db, quindi un update su db molto "a valle" della tabella.
Fino a tecniche più sofisticate come l'uso di un table model che sfrutta un ResultSet che lavora in modalità scrollable e updatable.
Quindi?