i metodi possono esser molti, puoi fare così:
quando passi al pagamento verifica che la quantità richiesta sia disponibile (altri utenti potrebbero aver fatto acquisti nel frattempo).
se ok aggiorni la quantità sottraendo quanto ha ordinato l'utente, effettua il pagamento.
al ritorno dal pagamento svuoti il carrello.

se l'utente rinuncia, o se l'ordine scade (vedi tu la casistica), rimetti in magazzino quanto sottratto precedentemente.

non eliminare la riga del prodotto, non ha senso e ti crea doppio lavoro di carico e scarico