Lato PHP non lavorerai davvero con JSON.
Prendi la stringa JSON, la passi alla funzione json_decode() ed avrai un normale array PHP, è su questo che opererai le modifiche.
Una volta modificato l'array PHP, lo passerai alla funzione json_encode() che lo trasformerà di nuovo in una stringa JSON.
Codice PHP:
// array PHP
$prodottiPHP = [];
for( $i=0; $i<3; $i++ )
{
// inserisco 3 prodotti a caso nell'array PHP
$prodotti[] = ['IDprodotto' => rand(10,300), 'quantita' => rand(1,100)];
}
// adesso mi serve l'array JSON
$prodottiJS = json_encode($prodottiPHP);
echo $prodottiJS . "<br>";
// ad un certo punto devo aggiungere un prodotto
// cambio variabile solo per farti capire, in questo caso non sarebbe necessario
$prodottiPHPnew = json_decode($prodottiJS, true);
$prodottiPHPnew[] = ['IDprodotto' => rand(10,300), 'quantita' => rand(1,100)];
// aggiorno l'array JSON
$prodottiJS = json_encode($prodottiPHPnew);
echo $prodottiJS . "<br>";