Scelta classi PHP Object Oriented

[Alhazred]

quindi con le classi view realizzo semplicemente come andranno visualizzati i dati sulle pagine web?

Sì

Ed i vari controller, quali operazioni tra view e model devono andare a gestire?

Per esempio il controller chiama una certa funzione del model per richiedere dei dati dal database, una volta ricevuti questi dati, se necessario, li formatta e li passsa alla view per essere mostrati sulla pagina.