per impedire l'accesso diretto alle tabelle ti consiglio di splittare il db in 2 parti (db per i dati e db "operativo"), mettendo una password al primo (se vuoi impedire alcune modifiche al db, vedi il formato mde o accde secondo la versione di Access che usi);
per gli altri quesiti devi usare "routine evento" (vba) che attivino o visualizzino i campi che vuoi;
do per scontato che tu abbia chiaro il concetto di OOP

edit. la versione di un db "blindato" per impedire agli utenti qualsiasi manomissione è una procedura un po' avanzata ...