Allora tu usi MYSQL_USER per aggiungere l'utente root che però è già presente di default.

Quella variabile andrebbe impostata se si intende usare un altro utente, in quel caso va usata anche MYSQL_PASSWORD per impostarne la password.

Invece MYSQL_ROOT_PASSWORD che va impostata per forza setta la password dell'utente root, che è già presente e quindi non va aggiunto.

Prova a rimuovere MYSQL_USER: root MYSQL_PASSWORD: root1 dal file .yml, magari creano casino a livello di permessi utente.