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Javascript non è necessario, lo è solo se vuoi che all'invio dei dati non corrisponda il caricamento della stessa o di una nuova pagina.
Se il form ha l'attributo action (che corrisponde allo script php che deve ricevere i dati) ed un input di tipo submit, alla pressione di quest'ultimo i dati verranno inviati al server. In questo caso JS non serve.

Nello script che riceverà i dati potrai scrivere un file semplicemente usando le funzioni fopen(), fwrite() ed fclose().
Per poi leggere e modificare il file dipende, come decidi di strutturarlo, per scegliere il sistema più comodo.
La struttura dipenderà dal tipo di dati con cui hai a che fare, ma un'idea potrebbe essere di salvarli in formato JSON, così quando li recuperi puoi gestirli come un array.

Ti anticipo: non chiedere un esempio, molto dipende da ciò che hai e cosa devi fare. Se ti sembra tutto arabo probabilmente ti servirà studiare un po'.