puoi usare l'attributo disabled
oppure, se ha senso logico, il marcatore optgroup

codice:
<select>
  <optgroup label="Swedish Cars">
    <option value="volvo">Volvo</option>
    <option value="saab">Saab</option>
  </optgroup>
  <optgroup label="German Cars">
    <option value="mercedes" disabled>Mercedes</option>
    <option value="audi">Audi</option>
  </optgroup>
</select>