TROVATO L'ERRORE, scusa per il tempo che ti ho fatto perdere...
Alla fine era la versione di Java, che dalla 14 l'ho fatta scendere a quella di compilazione nel pom.xml versione 8 e adesso funziona.
Quindi il problema era dovuto alla versione sbagliata di Java, ma perché con la 14 impostata di default su linux non potrebbe funzionare un Restful web service compilato alla versione 8? Vorrei capire meglio l'errore, grazie!!