Non ho modo di provare ora la tua app ma a vedere il codice mi pare abbastanza chiaro. Ora hai usato due @Inject. Questi "funzionano" semplicemente perché è stato usato HK2 (nel pom c'è jersey-hk2) che è un framework di Dependency Injection con concetti molto simili a quelli di Spring. Ma appunto NON è Spring. E per HK2 quel @Autowired (di Spring) non conta nulla.
Ora, la questione la ripeto di nuovo: perché ti stai sforzando di usare Spring Framework E Jersey?
Perché non puoi fare tutto con Spring?
Tra l'altro io vedo comunque anche "altre" questioni che devi sistemare. Intanto, piccola svista, in ApiUsers hai usato List non parametrizzato. Dovresti usare List<User> .
Ma la questione è un'altra. Quando poi tutto funziona, la lista degli utenti in quale formato intendi fornirla al client? XML? JSON? Altro?