La scelta più aggiornata è utf8mb4 con collate utf8mb4_0900_ai_ci.
Il charset utf8mb4 gestisce caratteri fino a 4byte, mentre utf8 è limitato a 3bytes.

In questa pagina della documentazione https://dev.mysql.com/doc/refman/5.7...t-unicode.html
infatti attribuiscono ad utf8 l'alias di "utf8mb3"