Lascia installata una versione di XAMPP, io lascerei la più recente, della vecchia prendi solo la cartella "php" e la metti all'interno della cartella xampp col nome php7.3 perché una cartella php già esiste (quella della versione di XAMPP installata).
Ora puoi usare la versione di PHP che ti pare semplicemente rinominando tale cartella, quella che vuoi in uso deve chiamarsi solo "php", all'altra darai un altro nome, io uso aggiungere il numero di versione per ricordarmi che versione è.

Dopo aver rinominato le cartelle riavvia Apache.

Questa cosa puoi farla così semplicemente perché passi tra versioni di php simili, tutte varianti della 7, se volessi fare switch con la 5 ci sarebbero dei collegamenti da cambiare.