Caratteri accentati non visualizzati correttamente sul server

[eiasu]

così si può riassumere in questo modo.
...]

Grazie molte della risposta, davvero ricca e articolata.
Qualcosa la capisco ed era già impostata così, altre cose me le devo andare a studiare perchè non le conosco.

Nel frattempo mi è capitata una cosa ancora più strana e inspegabile:
i dati che provengono dall'import del DB locale non visualizza correttamente le accentate,

Invece se inserisco direttamente da remoto tramite la pagina php, non direttamente da MySql, allora le accentate sono valorizzate correttamente.

http://www.bbcentroantico.com/phs/de...nte.php?id=194

Invece le query sul MySqlAdmin di Aruba danno risultato opposto,
questa è la query sulla riga che ho inserito manualmente da PHP, che viene visualizzata correttamente

+ Opzioni

				id	ragione_sociale	sede_legale_indirizzo	sede_legale_citta	sede_legale_provincia	sede_legale_cap	rappr_legale	telefono	cellulare	telefono_altro	fax	p_iva	codice_fiscale	sito_internet	email	pec	titolare	data_nascita_titolare	codice_univoco	txt_note	chk_invio_alert
	Modifica	Copia	Elimina	194	à èìòù	à èìòù	città : à èìòù	à èìò

Invece i dati importati dal DB locale hanno un comportamente al rovescio: sono visualizzati correttamente nella query ma poi in PHP non mi visualizza nulla, se rimuovo la funzione htmlspecialchars visualizza accenti strani. Mah?
Questa è la query sulla riga importata:

				id	ragione_sociale	sede_legale_indirizzo	sede_legale_citta	sede_legale_provincia	sede_legale_cap	rappr_legale	telefono	cellulare	telefono_altro	fax	p_iva	codice_fiscale	sito_internet	email	pec	titolare	data_nascita_titolare	codice_univoco	txt_note	chk_invio_alert
	Modifica	Copia	Elimina	194	DA Localé:àèìòùteò	DA Localé:àèìòùteò	DA Localé:àèìòùteò	DA Local