Studiati:

http://www.php.net/ob_start
http://www.php.net/ob_get_clean
https://www.php.net/htmlentities

In breve, NON puoi inserire codice HTML in un attributo di un tag senza encoding. Ma sopratutto, perchè?

Crea l'HTML della mail nello script che la manda. Che senso ha metterlo in un campo hidden.