Ciao, puoi usare l'opzione beforeShowDay() per definire quali date rendere cliccabili e quali no.

La serie di date da considerare dovresti magari passarla al JavaScript in qualche modo, ad esempio sotto forma di array.
A quel punto, dentro la funzione definita per beforeShowDay(), vai a verificare se la data corrente è contenuta dentro l'array.

Potrebbe essere una cosa del genere:
codice:
var arrDateConsentite = [
   '21/11/2021'
  ,'28/11/2021'
  ,'05/12/2021'
  ,'12/12/2021'
  ,'19/12/2021'
  ,'09/01/2022'
  ,'16/01/2022'
  ,'23/01/2022'
  ,'06/02/2022'
  ,'13/02/2022'
  ,'20/02/2022'
  ,'27/02/2022'
]
$('#datepicker').datepicker({
   minDate: new Date()
  ,beforeShowDay: function(d) {
    var disponibile = arrDateConsentite.includes(
      ('0'+d.getDate()).slice(-2)+'/'
      +('0'+(d.getMonth()+1)).slice(-2)+'/'
      +d.getFullYear()
    )
    return [
       disponibile
      // Aggiungi le seguenti righe per definire classi e tooltip personalizzati
      //,(disponibile ? 'data-dispo' : 'data-no-dispo')
      //,(disponibile ? 'Data disponibile' : 'Data non disponibile')
    ]
  }
});
.
Vedi se può funzionare, fai sapere.