spettacolo, funziona alla grande, ancora non ho fatto l'estrazione dal database, ho inserito le date fisse ma funziona, ecco il tuo esempio messo in una pagina completa, magari può servire a qualcuno

codice:
<!doctype html>
<html lang="it">
<head>
  <meta charset="utf-8">
  <meta name="viewport" content="width=device-width, initial-scale=1">
  <title>Datepicker con date personalizzate</title>
  <link rel="stylesheet" href="//code.jquery.com/ui/1.13.0/themes/redmond/jquery-ui.css">
  <link rel="stylesheet" href="/resources/demos/style.css">
  <script src="https://code.jquery.com/jquery-3.6.0.js"></script>
  <script src="https://code.jquery.com/ui/1.13.0/jquery-ui.js"></script>
  <script>
  var arrDateConsentite = [
    '21/11/2021',
    '25/11/2021',
    '28/11/2021',
    '01/12/2021',
    '05/12/2021',
    '09/12/2021',
    '16/12/2021',
    '18/12/2021',
    '25/12/2021',
    '31/12/2021',
    '02/01/2022',
    '06/01/2022',
    '05/04/2022',
  ]
    $( function() {
      $( "#datepicker" ).datepicker({
        numberOfMonths: 1,
        minDate: +0,
        dateFormat: 'dd/mm/yy',
    		firstDay: 1,
        beforeShowDay: function(d) {
    var disponibile = arrDateConsentite.includes(
      ('0'+d.getDate()).slice(-2)+'/'
      +('0'+(d.getMonth()+1)).slice(-2)+'/'
      +d.getFullYear()
    )
    return [
       disponibile
      // Aggiungi le seguenti righe per definire classi e tooltip personalizzati
      //,(disponibile ? 'data-dispo' : 'data-no-dispo')
      //,(disponibile ? 'Data disponibile' : 'Data non disponibile')
    ]
  }
      });
    } );
    </script>
</head>
<body>
<p>Scegli la data: <input type="text" id="datepicker"></p>
</body>
</html>