Ciao, l'interfaccia grafica che permette l'interazione con questo tipo di controlli html si basa su funzionalità integrate che dipendono esclusivamente dal browser, non puoi alterarne il comportamento nativo attraverso markup o script che sia. Ogni browser fornisce tali funzionalità a proprio modo.

Inoltre, ad oggi, alcuni principali browser non supportano ancora il datalist su questo tipo di elementi input; puoi verificarlo su caniuse
Ad esempio manca il supporto per FireFox (attualmente alla versione 103).

A mio parere, in un contesto generale relativo allo sviluppo di applicazioni web, questo punto è ben più critico rispetto al fatto che su chrome mobile si debba eseguire il doppio tocco.

Allo stato attuale, per avere questa funzionalità cross-browser, personalizzata, nonché disponibile quantomeno su tutti i browser odierni, consiglio piuttosto di integrare un qualche plugin JavaScript/jQuery.

Con qualche ricerca del tipo "color picker plugin javascript" puoi trovarne a bizzeffe

Questo potrebbe fare al caso tuo: jQuery colorPick.js