Che io sappia, se non guadagni non sei un'azienda. E se non sei un'azienda, non hai obblighi "diretti" di privacy verso i visitatori.

Però purtroppo Google è un'azienda e tu gli stai cedendo tutti i dati dei tuoi visitatori! Perciò devi chiedere il loro consenso affinché terze parti (Google) possano utilizzare i dati personali, specificando per quale finalità.

Se invece guadagni vendendo qualsiasi cosa, allora sei tenuto anche tu a iscriverti come azienda titolare del trattamento dati, a meno che tu riesca a eliminare/oscurare/disabilitare tutti i dati personali dei visitatori, come per esempio gli indirizzi IP.

Secondo il nuovo GDPR, un dato è "personale" quando ti può far risalire a una persona, anche in futuro, quindi anche solo potenzialmente.
Per esempio la targa di un'automobile è sicuramente un dato personale, mentre il modello dell'automobile no.