ho risolto cambiando un pò la logica:
codice:
$chart = array();
$chart['labels'] = array('A', 'B', 'C');
$datasets = array(
    'data' => array(10, 50, 100),
    'backgroundColor' => array("#42A5F5", "#66BB6A", "#FFA726"),
    'hoverBackgroundColor' => array("#64B5F6", "#81C784", "#FFB74D")
);
$chart['datasets'][] = $datasets;