Lo stesso "problema" lo avevi anche prima, sul hosting condiviso e anzi, paradossalmente eri più esposto a furti o occhi indiscreti rispetto a un dedicato.

Concordo con tutto quanto detto dai colleghi che già ti hanno risposto. Aggiungo solamente che il trattamento dei dati del cliente, cioè tuoi, da parte del provider, non è solo relativo a "chi sei, come ti chiami" ma nel caso specifico anche a tutti i dati che "risiedono fisicamente" su loro apparati ma sono di tua proprietà!

Il discorso di NON avere accesso a pas ecc senza il tuo consenso vale per l'housing, non per l'hosting.
Per l'hosting, condiviso o meno che sia, prevede comunque l'assistenza seppur basica spesso e volentieri ma in ogni caso quest'assistenza, per poter essere fatta, prevede l'accesso fisico al server che è comunque "in affitto" e di proprietà della farm, non tua. Viene quindi da sè che potenzialmente hanno accesso a qualsiasi informazione che risiede nel tuo "server in affitto"