Io faccio gli update man mano.

Se hai tanti progetti e poco tempo, puoi usare https://laravelshift.com/

Poi dipende dalla dimensione del progetto e da quanto indietro sei.

Magari fai l'update manuale, controlli che funzioni tutto e poi porti tutto in una nuova installazione.

Laravel 11 ha una struttura di cartelle un po' diversa (hanno tolto tanto codice applicativo e spostato le funzioni che non si cambiavano quasi mai nel framework).