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Sto usando Java 16.
Allora il version da usare (per sicurezza) è quello del corrispettivo JavaFX 16, ovvero <version>16</version> , del Marzo 2021.

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Solo che mi trovo abbastanza spaesato perchè sto facendo veramente fatica a trovare delle guide
La guida di Oracle è nella sezione JavaFX qui: Client Technologies

Poi c'è anche della documentazione su https://openjfx.io