Il punto è che quando passi in Edit Mode la tua griglia utilizza l'EditItemStyle invece del classico ItemStyle che viene visualizzato in fase di esecuzione.
Se non crei esplicitamente un EditItemStyle, VS ne crea uno di default che spesso come hai notato tu allarga le colonne della tua griglia per ospitare le TextBox di editazione.
Quindi, la soluzione al tuo problema è quello di specificare correttamente nella pagina aspx tutti i dettagli dello style di editazione.
Trovi nell'help in linea tutti i dettagli.