sembra che sia una scelta Adobe di non implementare il supporto multipagina in Illustrator, (a causa di PageMaker e InDesign che avrebbero meno senso ad esistere...) funzione che è supportata da Draw e Freehand già da molto tempo... comunque, se il tuo problema è solo di fare un *.pdf a più pagine, è sufficente che, una volta creati i tuoi file da Illustrator ne apri il primo della serie con Acrobat, e dal menu "Document" >"insert page"... puoi anche fare drag'n drop sul file aperto...

ps Non so se anche con l'AcrobatReader si può aggiungere pagine...