Non so se è esattamente quello che cerchi...

String testo = "ciao";
byte[] b = testo.getBytes();

adesso b è un array di byte, ogni elemento contiene il codice ascii del relativo carattere.
quindi
b[0] = 99;
b[1] = 105;
b[2] = 97;
b[3] = 111;

puoi fare queelo che vuoi con l'array e poi riconvertilo in stringa:
b[3] = 112;

testo = new String(b);

adesso hai:
testo = "ciap"

Basta questo?