Ciao,
spero di poterti dare qualche indicazione utile per risolvere il tuo problema.

La soluzione che hai proposto è corretta: inserire l'altezza in centimetri all'interno di una casella di testo ed eseguire la conversione in metri alla pressione di un pulsante sullo schermo.

Devo dirti comunque che non si tratta probabilmente della soluzione che il tuo libro si aspetterebbe se dici che il capitolo riguarda le classi.

Una classe è una struttura dati particolare che contiene variabili locali (=campi) e procedure (=metodi) che agiscono su tali variabili. Tutti questi elementi vengono organizzati all'interno della struttura affinchè lo stesso sviluppatore, o altri sviluppatori, possano richiamarne i metodi e vedere i valori dei campi per sfruttare le funzionalità della classe senza alterarne la consistenza, cioè senza portare la struttura dati ad una situazione instabile.

Se vuoi risolvere il problema a livello prettamente procedurale, puoi disporre un controllo Edit e un controllo Button sul tuo form e digitare codice simile a questo:
codice:
procedure TForm1.Button1Click(Sender: TObject);
var
  fAltezza: Double;
  sAltezza: string;
begin
  sAltezza := Edit1.Text;
  fAltezza := StrToFloat(sAltezza);
  fAltezza := fAltezza / 100;
  sAltezza := FloatToStr(fAltezza);
  Edit1.Text := sAltezza;
end;
La procedura contiene più passi di quelli necessari, ma è utile per capire la sequenza logica. Il testo contenuto nel controllo Edit viene prelevato e convertito in valore float; successivamente, viene suddiviso per 100 per ricavare la misura in metri, convertito nuovamente in stringa e visualizzato all'interno del controllo Edit.
L'uso del tipo Double è necessario poichè ospitiamo un valore a virgola mobile (decimale).

Risolvere questo problema utilizzando le classi richiede forse qualche concetto in più...

Non potresti dirmi quale libro stai seguendo? Magari, se ne sono in possesso, posso capire se sono in grado di farti un esempio utile invece di rischiare di scriverti un esempio che, considerato il grado di conoscenza a cui sei arrivato, non riusciresti a comprendere.

Per il momento, spero di averti dato qualche spunto...

Ciao!