Di norma, per un vettore a n dimensioni, devi specificare la lunghezza per le prime n - 1.

Quindi al massimo potresti fare:

codice:
void carica( int num[ n ][] );
Se stai usando il C++ puoi evitare questi costrutti *farlocchi* creandoti magari una classe apposita (per dire, 'class matrix') che incapsuli i comportamenti di una matrice "dinamica", allocazioni e deallocazioni in primis. Inoltre cosi` facendo e` molto piu` facile evitare i cosiddetti memory leaks, perche` tutto il "lavoro sporco" sara` compito esclusivo di costruttori/distruttori e metodi interni alla classe stessa. E fatto una volta e` fatto per sempre.

Ciao.