Al server vengono inviati solo i .value associati all'elemento option selezionato.
Per fare quello che ti occorre devi invocare una opportuna funzione che memorizzi il valore "descrittivo" in un campo apposito...:

<select name="miaSelect"
onchange="this.form.campoNascosto.value=this.optio ns[this.selectedIndex].text;">
<option value="Hi">Ciao</option>
<option value="Good Morning">Buon giorno</option>
</select>
<input type=hidden name="campoNascosto" value="Ciao">

ciao