dovresti definire la struct mail prima di dichiarare la funzione send (che prende come parametro proprio un mail*).
Se non fai così, al momento della dichiarazione il compilatore non conosce mail e ti segnala l'errore.

Poi, non ricordo se sia un errore o meno (non mi pare), ma è più elegante e leggibile se metti tutti i tuoi #define (e le direttive per il preprocessore) riuniti.

ciauz