Con l'istruzione Cliente cliente crei un'istanza della classe Cliente!
In pratica Cliente è un astrazione di un concetto (appunto la classe)! Un esempio più calzante è il seguente
Cliente Vincenzo
Cliente federi

Cioè creaiamo due istanza di tipo Cliente.
Vincenzo e federi sono entrambi Clienti ma si particolarizzano in quanto avranno un proprio nome, proprio cognome etc...
Infatti nella Classe nulla può essere inizializzato ma le variabili possono essere solo dichiarate.
In ultima analisi la Classe è una sorta di tipo. Ad esempio int età sta come Cliente cliente!

Le funzioni così come sono non fanno nulla, bisogna implementarle!

#include <iostream.h>
#include <stdlib.h>
#include <string>

class Cliente
{ public:
string nome;
string cognome;
void inserisci_nome(string n){
nome=n;
}
void inserisci_cognome(string m){
cognome=m;
}

};

int main()
{
Cliente Vincenzo;
Vincenzo.inserisci_nome("Vincenzo");
Vincenzo.inserisci_cognome("Selvaggio");

Cliente federi;
federi.inserisci_nome("federi");

cout << Vincenzo.nome << " " << federi.nome;
system("PAUSE");
return 0;
}

Vincenzo avrà la sua variabile nome opportunamente settata a "Vincenzo" e federi ne avrà un'altra
che non è la stessa!