Se non ne vuoi impostare nessuna basta non imposti l'atributo checked in nessun input, per mandare la mail dal server senza quindi utilizzare la posta eletronica dell'utente devi usare un liguaggio lato server tipo PHP o ASP, in PHP puoi usare la funzione mail();

Per quanto riguarda la risposta a una sola domanda, non capisco bene cosa vuoi fare, vuoi presentare all'utente ad esempio 5 domande con 3 risposte ciascuna e fare in modo che possa rispondere solo a una di queste 5 domande?