prova così

codice:
function myf(value, f) {
 if (value!="IT") {
  f.provincia_fatt.value="---";
  f.provincia_fatt.disabled=true;
  f.stato.selectedIndex=0; // se 0 è l'indice dell'opzione associata a "---"  
  f.stato.disabled=true;
 }
 else {
  f.provincia_fatt.value="";
  f.provincia_fatt.disabled=false;
  f.stato.selectedIndex=1;
  f.stato.disabled=false;
 }
}
da chiamare così:

codice:
<select name="nazione" onChange="myf(this.options[this.selectedIndex].value, this.form);">
ciao