ok (comunque è migliore la soluzione che ti ho scritto sopra)...

per avere delle variabili globali le devi dichiarare FUORI da ogni blocco del programma (le dichiari insieme ai prototipi delle funzioni).
Le variabili di questo tipo possono essere lette e modificate da OGNI funzione del programma.

Per Es (riporto solo l'inizio del tuo programma):
codice:
#include <stdio.h>
#include <stdlib.h>
#include <time.h>

int gioco();
int tiro(void);
// variabili globali
int somma,stato,punteggio;

main() {
//codice
//ecc.ecc.
Un'ultima cosa. ti merita far ritornare "stato" dalla funzione "gioco": eviti una variabile inutile.