Il modo piu' semplice e' utilizzare un loop:
codice:
<script>
var valori=new Array('1','2','3');
var testi=new Array('uno','due','tre');
document.write('<select name="miaSel">');
for(var i=0;i<valori.length;i++) {
document.write('<option value="'+valori[i]+'">'+testi[i]+'</option>');
}
document.write('</select>');
</script>
ma il tutto dipende da altri fattori: facilita' di manutenzione del codice, utilizzo in altre pagine, sorgente dei dati da caricare, ecc.
Per la seconda parte della domanda dovresti specificare quale soluzione delle due prospettate e' la piu' rispondente alle tue esigenze.
ciao