Lavorare con i componenti Server è sempre un'operazione abbastanza delicata, ad ogni modo se vuoi conoscere i metodi e le proprietà supportati dagli oggetti esposti da Excel, apri il programma stesso e visualizza l'Editor di Visual Basic dal menu [Strumenti|Macro].

Ti apparirà l'editor contenente gli oggetti della tua cartella di lavoro di cui potrai esplorare proprietà e metodi consultando la guida di Excel per delucidazioni sul loro funzionamento.

Quando hai individuato il metodo che ti interessa, ti basta usarlo dall'applicazione Delphi attraverso il componente che rappresenta l'oggetto in questione (WorkBook, WorkSheet, ecc.) a cui appartiene il metodo o la proprietà stessa.

Ad esempio, per cercare un valore all'interno di un range di celle, puoi usare il componente ExcelWorkSheet
codice:
Cell := ExcelWorksheet1.Range[...].Find(...);
Ho lavorato molto poco con questi componenti, e solo in casi strettamente necessari. Ad ogni modo, per scoprire come funzionano e cosa rappresentano i vari componenti e i loro metodi e proprietà, devi fare riferimento agli oggetti ominimo nella "Guida di riferimento di Excel".

Ciao!