Se vuoi arrivarci in modo facile puoi provare tramite i filtri in Photoshop.
Applichi Filter > Artistic > Cutout a 8 livelli
Poi Filter > Pixelate > Mosaic con il valore addatto alla dimensione dell'immagine.

Magari puoi giocare prima del Cutout (oppure sostituendolo direttamente) con un pò di Luminosità/Contrasto.


Ciao! Spero di esserti stato utile