Ho trovato la soluzione...

non ridefinisco submit(), creo una nuova funzione setAction()

<script>
function setAction(){
document.amministrazione.action = document.amministrazione.targets.options[document.amministrazione.targets.selectedIndex].value;
}
</script>

<form name="amministrazione" method="POST">
<select onChange="setAction();submit();" name="targets">
<option value="mod_utneti.php">utenti</option>
<option value="mod_associazioni.php">associzioni</option>
<option value="mod_fotografie.php">fotografie</option>
<option value="mod_professionisti.php">professionisti</option>
<option value="mod_enti.php">enti pubblici</option>
<option value="mod_locali.php">locali</option>
<option value="mod_corsi.php">corsi</option>
<option value="mod_arte.php">arte</option>
<option value="mod_scuole.php">scuole</option>
</select>
</form>


funziona !!!

grazie mille a Francis87
per l'impagabile aiuto fornito