Stai usando FormMail, non e` vero?

La e-mail viene inviata dal server dove gira formmail, per cui come mittente figura quel server, o un utente definito in quel server.
Non puoi (con metodi standard) farti arrivare come mittente l'utente che compila il form (quelle cose lasciale fare agli spammer), ma lavorando sul programma perl potresti inserirlo nell'oggetto della e-mail.