Sì, è facile.
Immaginiamo di avere 4 campi: a, b, c, d

Codice PHP:

$body 
"

Gentile cliente,

 bla bla bla bla.
Hai selezionato i seguenti optional:
"
;

if (
$a != ""$body .= "A : " .$a "\n";
if (
$b != ""$body .= "B : " .$b "\n";
if (
$c != ""$body .= "C : " .$c "\n";
if (
$d != ""$body .= "D : " .$d "\n";

// $to = e-mail del destinatario
// $subject = oggetto del messaggio
// $headers = eventuali headers

mail ($to$subject$body$headers); 

Ciao