sarebbe complesso disinstallare le dipendenze che magari nel frattempo sono usate da altri programmi

dovrebbe calcolare che nessuno dei programmi installati non ne abbia bisogno

c'è debhophan che rimuove le dipendenze morte

per mantenere le versioni esistenti puoi metterle on-hold anche con synaptic (io l'ho fatto da li quando mi è servito

man apt lo spiega comunque

per le sotto versioni sono in genere correzioni di bug riscontrati da bugzila e risolti anche se non è detto che debbano interessare tutti
per installare le versioni vecchie se mantieni i pacchetti che ti interessano in /var/cache/apt/archives dal /etc/apt/apt.conf ci sono le opzioni per installare quelle che vuoi

vanno scRitte li con una sintassi particolare ( :quipy: non l'ho mai fatto ma anche quello lo trovi in man apt.conf )