per modificare il PATH fai nella shell
PATH=$PATH;/path/che/vuoi/aggiungere
(il separatore dovrebbe essere il ';')
per vedere le variabili d'ambiente env (o echo $PATH per vedre il path)
per modificare il PATH che viene automaticamente caricato nella shell modifica il file /etc/profile o simili tipo profile.conf sempre nell /etc
se per il classpath intendi il classpath dei comandi java (tipo quando si fa javac(o altri comandi java) -classpath /path/delle/classi), da man javac, "/environment variable" si trova che si può settare come variabile d'ambiente CLASSPATH per evitare di mettere il solito -classpath ogni volta che usi javac, percui devi aggiungere una riga in /etc/profile (vedi esempi li dentro) tipo
export CLASSPATH="/classpath/che/vuoi"