Ciao,
non credo che una data (essendo numerica) possa fare da tag, meglio qualcosa del genere

<elemento d="2004-07-20">
</elemento>

Puoi usare le funzioni dom di PHP4 (tanto prima di vedere PHP5 operativo ...) o anche semplicemente concatenare l'xml come faresti con qualsiasi altra stringa.

Per esempi DOM, puoi guardare nel manuale e qui
http://www.phpday.it/download/